Wydawałoby się, że wybór mąki, którą wprowadzamy do diety dziecka i której używamy do przygotowywania codziennych potraw, ogranicza się jedynie do podziału – glutenowa/bezglutenowa. Na szczęście na rynku dostępnych jest mnóstwo mąk, które dzięki swoim właściwościom, dostarczą organizmowi dziecka wielu cennych substancji i składników odżywczych, których nie może zabraknąć w diecie. I tutaj nasuwa się pytanie – którą mąkę wybrać np. do przygotowania naleśników, by oprócz węglowodanów dostarczała też błonnika czy witamin? Za chwilę postaram się to wszystko wytłumaczyć.
Mąka mące nierówna.
Zanim odpowiemy sobie na pytanie, którą mąkę wybrać, musimy zrozumieć podstawowe zasady klasyfikacji mąki. Jeśli do tej pory zastanawialiście się, po co na opakowaniu są oznaczenia typów mąki np. 450, 650, 1500, 2000, to powiem Wam w dużym skrócie, że im mniejsza liczba tym mniejsza ilość wartości odżywczych w mące. Mąka typu 2000 to mąka z pełnego przemiału tzn. ziarna zbóż zostały przetworzone w najmniejszym stopniu co oznacza, że zawierają największą ilość wszelkich bogactw występujących w zbożu. Ten rodzaj mąki jest zdecydowanie “cięższy” i nadaje się głównie do pieczenia ciemnych, wilgotnych chlebów. Tego typu wypieki zawierają mnóstwo błonnika, witamin z grupy B i wspomagają metabolizm, ale czy nadają się dla maluchów? Wydawałoby się, że odpowiedź jest prosta. Niestety nie. A przynajmniej nie powinny znajdować się w codziennej diecie małych dzieci. Ciężkie razowe czy żytnie wypieki zbyt mocno obciążają układ pokarmowy malucha i mogą powodować dolegliwości ze strony układu trawiennego. Tego typu pieczywo nie powinno być zatem obecne w codziennej diecie niemowląt, ale może pojawiać się sporadycznie u dzieci rocznych i starszych. W menu dziecka 3-letniego pieczywo razowe czy żytnie z mąki z pełnego przemiału może być obecne częściej.
Jeśli nie mąka z pełnego przemiału to jaka?
Tutaj pozwolę sobie na charakterystykę znanych mi mąk. Niektóre są na naszym rynku od lat, niektóre to nowość, która powstała m.in. na potrzeby osób chorujących na celiakię. Oprócz tradycyjnych mąk ze zbóż istnieje mnóstwo mąk roślinnych – niezwykle bogatych w wartości odżywcze, choć często specyficznych w smaku. Wyróżniamy mąki glutenowe i bezglutenowe.
Mąki glutenowe
Pszenna – najpowszechniejsza i najczęściej stosowana w polskiej kuchni mąka z pszenicy. Stosowana do wszelkiego rodzaju placków, naleśników, ciast, muffinów, sosów itp. Jest lekkostrawna, puszysta i lekka. Nadaje się do wypieków drożdżowych – bułek, chlebów, pizzy. Nie dodaje ciężkości wypiekom. Brzmi spoko? No pewnie. Problem jest tylko taki, że w porównaniu z innymi mąkami jest najbardziej uboga w wartości odżywcze i witaminy. Może być obecna w diecie malucha, ale warto sięgać po mąkę pszenną typ np. 650. W miarę możliwości używajmy innych mąk lub mieszajmy ją z innymi. Jeśli do tej pory naleśniki robiłaś/-łeś tylko na mące pszennej, użyj połowę porcji, resztę zastąp mąką, która ma więcej wartości odżywczych.
Orkiszowa – mąka z orkiszu. Zdrowsza wersja mąki pszennej. Ma podobną konsystencję i śmiało może ją zastąpić. Jest droższa, ale zawiera dużo więcej żelaza, nienasyconych kwasów tłuszczowych czy błonnika. Nadaje się wszędzie tam, gdzie możemy użyć zwykłej mąki pszennej.
Żytnia – jest to mąka ciemna co oznacza, że jej ziarna są mniej przetworzone. W porównaniu z mąką pszenną ma więcej węglowodanów, błonnika, mniej białka i glutenu. Ma charakterystyczny smak i zalicza się do mąk ciężkich. Nie jest polecana do wypieków typu ciasta czy muffiny. Nie powinna też występować zbyt często w diecie malucha.
Owsiana – zdecydowanym plusem tej mąki jest to, że prawie nie ma glutenu, ale ze względu na jego śladowe ilości w mące, nadal klasyfikuje się ją jako mąkę glutenową. Mąka owsiana jest grubsza i bardziej ziarnista. Nie nadaje się do wypieków drożdżowych, które zwyczajnie mogą… nie wyrosnąć. Mąka owsiana ma dużo białka, błonnika, witamin z grupy B oraz minerałów takich jak magnez, cynk czy żelazo. Z powodzeniem może zastąpić ok. 20% mąki pszennej czy orkiszowej we wszelkiego rodzaju wypiekach. Może być też świetną alternatywą podczas przygotowania placków, naleśników, naleśników pieczonych, ciastek itp. Taką mąkę bardzo łatwo można zrobić w domu. Wystarczy zmielić płatki owsiane górskie i mąka gotowa.
Jęczmienna – wyróżniamy białą i razową. Weźmy pod lupę białą. Jest niedroga, a zdecydowanie zdrowsza od pszennej. Zawiera witaminy z grupy B, cynk, fosfor, magnez, selen czy żelazo. Pomaga zmniejszyć poziom cholesterolu, wzmacnia kości i ma właściwości detoksykujące. Przeciwdziała zaparciom. Nie nadaje się zbytnio do wypieków drożdżowych – bułek, ciast, ale też wypieków wymagających rośnięcia w towarzystwie proszku do pieczenia czy sody np. biszkoptów. Jest to mąka dość ciężka. Za to z powodzeniem można jej jednak używać do naleśników czy placków.
Mąki bezglutenowe zbożowe i roślinne
Kukurydziana – jedna z najpopularniejszych i najtańszych mąk. Wytwarzana z ziarna kukurydzy. Jest dość słoda, krucha, ma specyficzny smak i lekko żółty kolor. Jest źródłem skrobii, błonnika i innych wartości odżywczych takich jak żelazo, cynk i magnez. Jest lekkostrawna. Nadaje się do naleśników, placków, bułeczek, zup i sosów. Jest bardzo popularna w Ameryce Południowej – służy tam jako podstawowy składnik chleba.
Jaglana – mąka wytwarzana z prosa. Jest dość kaloryczna i bogata w węglowodany. Zawiera dużo błonnika, witaminy z grupy B i kwas foliwoy. Zawiera również magnez, fosfor, selen i żelazo. Znajduje się w niej również tryptofan – aminokwas wspomagający układ nerwowy. Mąka jaglana obniża poziom cholesterolu i zawiera antyoksydanty. Ma lekko gorzki posmak i bardzo lubią ją… szkodniki. Przed użyciem mąki jaglanej warto sprawdzić czy w opakowaniu nie ma nowych mieszkańców – dlatego nie powinno się jej przechowywać zbyt długo. Mąka jaglana świetnie nadaje się do naleśników czy placków, ale też babek, ciast czy muffinów.
Ryżowa – powstaje z ryżu. Jest źródłem witaminy B1, cynku i magnezu. Mąka ta jest uważana (głównie w Azji) za jedną z najzdrowszych mąk. Niektórzy twierdzą, że opóźnia proces starzenia 🙂 W naszej kuchni może być wykorzystana do różnego rodzaju ciast, ciastek, muffinów. Należy jednak pamiętać, że będą one najprawdopodobniej … suche jak wiór:/ Jeśli jednak mąkę ryżową pomieszamy z inną (mniej kruchą) mąką, jest szansa, że wypiek się uda. Nie stosujmy jednak mąki ryżowej w diecie małych dzieci zbyt często. Mąka ryżowa zawiera arsen, który w dużych ilościach ma szkodliwy wpływ na nasz organizm.
Kokosowa – powstaje z miąższu owocu kokosa. Jest nie tylko modna, ale i zdrowa. Zawiera mnóstwo substancji odżywczych. Jest bogata w błonnik – ma go więcej niż KAŻDA INNA mąka zbożowa, otręby czy nawet siemię lniane! Poleca się ją osobom chorującym na cukrzycę – mamy w ciąży borykające się z cukrzycą ciążową, powinny na stałe wpisać tę mąkę do swojego menu. Oprócz błonnika mąka kokosowa zawiera również białko. Problem z mąką kokosową jest taki, że … nie umiemy jej wykorzystywać w kuchni. Jest to mąka bardzo trudna. Naleśniki czy placki bazujące w 100% na mące kokosowej zapewne się rozpadną, ciasto nie urośnie, pierogi się nie zlepią, a o chlebie możemy zapomnieć. Do czego zatem można jej użyć? Np. do ciastek z ziarnami lub jako dodatek do koktajli czy puddingów.
Amarantusowa – zawiera dużo aminokwasów, białka, fizynę. Jest bogata w błonnik, witaminy z grupy B, magnez, fosfor, wapń i żelazo. Okej, jest zdrowa, ale zapach… nie powala. Smak niestety też nie. Zazwyczaj jest wyczuwalna w daniach nawet w niewielkich ilościach i mało komu przypada do gustu.
Gryczana – zawiera białko, witaminy z grupy B i antyoksydanty. Dzięki zawartości błonnika ma dobry wpływ na układ pokarmowy – przyspiesza metabolizm, zapobiega biegunkom i zaparciom. Ma lekko gorzki, orzechowy smak. Podobnie jak mąka z amarantusa bywa często dyskryminowana ze względu na walory smakowe. Może być stosowana jako dodatek do placków, naleśników czy główny składnik makaronu.
Kasztanowa – to nic innego jak zmielone kasztany. Jest dość bogata w białko i błonnik spożywczy. Jest świetnym źródłem witaminy C – warto włączyć ją do menu w okresie jesienno-zimowym, kiedy nasza odporność spada i jesteśmy podatni na infekcje. Polecana jest również przyszłym mamom – zawiera kwas foliowy, witaminy z grupy B, żelazo i magnez. Może być bazą do naleśników, placków, makaronów czy ciastek.
Kupując mąkę warto zwrócić też uwagę na jej pochodzenie. Nie szukajmy najtańszej wersji mąki, tutaj warto pokusić się o wybór takiej z certyfikatem bio, z dobrych i sprawdzonych upraw.
No i mój apel do Was! Nie bójcie się eksperymentować w kuchni z nowymi mąkami, bo jak widzicie naprawdę warto wprowadzić je na stałe do naszego menu 🙂
